|
Внимание! Теперь для входа на форум необходимо вводить единый пароль регистрации сервисов sibnet.ru!
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Сейчас обсуждают
 
| |
|
|
Молоко, и молочные продукты |
|
|
Гарыч |
12.10.2009, 17:50
|
pathfinder
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 651
Регистрация: 15.6.2008
Из: Зап-Сиб
Пользователь №: 37 004
|
Творог и творожные массы Творог — белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14-16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 г творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. » Спойлер (нажмите, чтобы прочесть) « Творог богат метионином — незаменимой аминокислотой, которая предупреждает ожирение печени. При производстве творога из молока выделяется казеин. Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный — для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый диетический творог (3% жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог — нежирный, с 5 или 11% жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога. Иногда для приготовления творога в домашних условиях используют сырое молоко, случайно скисшее при хранении в неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из самопроизвольно скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут и в творог. Нельзя использовать для приготовления творога и случайно скисшее пастеризованное молоко. Сырники (творожники) 800-900 г творога 1/2 ст. (80-100 г) муки 2-4 ст. л. сметаны 1-3 яйца 1/2 ч. л. соли 3-4 ст. л. сахара 1 пакетик ванильного сахара
» Спасибо сказали: «
|
|
|
|
Гарыч |
13.10.2009, 11:50
|
pathfinder
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 651
Регистрация: 15.6.2008
Из: Зап-Сиб
Пользователь №: 37 004
|
Как выбирать кисломолочные напитки?Кисломолочные продукты мы часто покупаем просто потому, что нравится их вкус и собственное состояние после их потребления. Простоквашу, кумыс и кефир издавна пили с удовольствием те, у кого цельное молоко вызывало неприятное урчание в животах. Потом уже ученые объяснили, что молочнокислые микроорганизмы расщепляют лактозу и, отчасти, казеин таким образом, что они усваиваются гораздо лучше. Те же полезные микробы вырабатывают молочную кислоту, подавляющую гнилостные процессы, уничтожающую микробы вредные и, соответственно, расчищающую место для здоровой микрофлоры, живущей в кишечнике. В последние годы ассортимент кисломолочных продуктов на прилавках значительно расширился. В массовой продаже появились напитки, раньше употреблявшиеся только в отдельных регионах, с запада пришли всемирно популярные йогурты, из научно-исследовательских лабораторий - бифидопродукты. Сегодня на выбор кисломолочных продуктов влияет не только личный вкус, привыкший к традиционным в данной местности напиткам, но и общая эрудиция потребителя, и его податливость рекламным обещаниям. Поэтому есть смысл разобраться в разнообразии этих продуктов и сделать осознанный выбор. » Спойлер (нажмите, чтобы прочесть) « Виды напитков Самый доступный и распространенный кисломолочный продукт - простокваша. Ее можно получить, просто поставив молоко для скисания в теплое место: молочнокислые стрептококки, которые обеспечивают процесс заквашивания, попадут в молоко для скисания даже из воздуха. Однако более грамотный способ сквашивания молока - добавление нескольких ложек того же продукта из вчерашней порции или сметаны: тогда закваска получается более чистой и дает более качественный продукт. Простокваша из топленого молока называется варенец, простокваша из топленого молока с добавлением сливок - ряженка. Основной агент брожения в них тот же, что в простокваше, но вкус отличается в связи с превращениями, происходящими с молочным сахаром и белком в процессе длительной тепловой обработки. Для заквашивания мечниковской простокваши кроме молочнокислого стрептококка используется болгарская палочка - та же, что участвует в производстве йогуртов. Йогурт отличается от мечниковской простокваши тем, что ему дополнительно придают более вязкую консистенцию при помощи сухого молока и сквашивают при повышенных температурах. «Южные простокваши», такие как мацони, заквашиваются комбинированной закваской, содержащей молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи, способные вызывать брожение молочного сахара. Это придает им дополнительные оттенки вкуса. Айран или тан заквашиваются при помощи дрожжей, в процессе заквашивания в молоко добавляют соль и воду, а в айран - еще и базилик. Более сложный состав у кефира и кумыса. В состав кефирных грибков, применяемых в производстве кефира, кроме молочнокислых стрептококков и дрожжей, входит еще несколько видов лактобактерий. Одна из них - ацидофильная палочка, которая постоянно проживает не только в закваске, но и в человеческом организме, являясь частью нормальной микрофлоры пищеварительной системы. Ее можно считать первым и самым традиционным из пробиотиков (т.е. свойственных микрофлоре кишечника человека микроорганизмов), используемым в кисломолочном производстве. Естественной средой обитания других молочнокислых бактерий является молоко, но не кишечник человека, через который они проходят транзитом и оказывают свое полезное действие скорее опосредованно, через собственно молочный продукт. Именно ацидофильная палочка была первым микробом, который (в начале XX века) стали добавлять в молочные продукты. Так получилось ацидофильное молоко и ацидофилин, применяемые при лечении диареи и других кишечных расстройств. Тогда же ацидофильная палочка стала обязательной составляющей кумыса промышленного производства. Кумыс сегодня делается не только из кобыльего, но и из коровьего молока и характеризуется сравнительно высоким содержанием алкоголя. Алкоголь образуется при смешанном молочнокисло-спиртовом брожении, и много его потому, что в процессе производства кумыса в молоко добавляется сахар. Бифидобактерии в молочных продуктах не обитали до второй половины прошлого века: их обычное место проживания - кишечник человека, откуда их и добывают изготовители бифидозаквасок. Но именно они оказались самыми полезными при лечении желудочно-кишечных расстройств, пищевой аллергии и для повышения неспецифического иммунитета. Сначала выпуск бифидопрепаратов освоили фармакологи, затем появились и функциональные продукты питания с бифидобактериями. Стандарты большинства стран не требуют указывать, какие именно штаммы бактерий использовались при производстве продукта, хотя международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO) рекомендует это делать. Самый конец XX века ознаменовался появлением нового вида функционального питания и добавок к молочным продуктам - пребиотиков. В отличие от пробиотиков, данные вещества не претендуют на то, чтобы заселить кишечник человека, но стимулируют рост собственной микрофлоры их потребителя. Самые распространенные виды пребиотических добавок к молочным продуктам - лактулоза и инулин. Кисломолочные заблуждения Бытует народное мнение, что название кисломолочного продукта с приставкой био- означает его особую «натуральность». На самом деле, живые микроорганизмы, традиционно применяемые в кисломолочном производстве, должны быть и в составе обычного кефира, йогурта, простокваши и т.д. Название же молочного продукта с приставкой био-, согласно ГОСТ Р 51917-2002/2003, означает: в процессе производства в продукт переработки молока введены живые культуры бифидобактерий или другие пробиотические микроорганизмы - как раз те, которыми наши прадеды не пользовались (за единственным исключением ацидофильной палочки в составе кефирных грибков). Что касается продуктов, где живая микрофлора отсутствует, они отличаются основным наименованием, не совпадающим с традиционным (не йогурт, а йогуртоша, не кефир, а кефирчик), а также уточнением «термизированный», т.е подвергшийся дополнительной тепловой обработке. Бытует в народном сознании и негативистская установка: дескать, все потребляемые с биопродуктами микроорганизмы погибают на пути к кишечнику и пользы принести не могут. На самом деле, обязательное требование к пробиотикам, добавляемым в молочные продукты - высокая кислотоустойчивость и достаточная концентрация, позволяющие бактериям пройти через кислотный барьер желудка и попасть в кишечник. Так что помочь поправить и сохранить здоровье кому-то может и бифидокефир. Мнение, активно продвигаемое рекламой: отдельные виды бактерий, используемые в популярных торговых марках йогуртов, действуют на организм человека особенно благотворно. Однако на сегодня нет достаточно достоверных данных о преимуществе одного вида бифидобактерий над другими. Все бифидобактерии действуют позитивно в момент пребывания в кишечнике вместе с молочным продуктом, но проблемой остается приживаемость потребляемых штаммов микроорганизмов в человеческом организме. Она зависит от индивидуальных особенностей потребителя. Многие ученые считают, что лучше приживаются те виды полезных микробов, которые выделены у населения в регионе, где родился и провел ранние годы данный потребитель. Поэтому и данным исследований пользы от потребления конкретного продукта не стоит полностью доверять, если они проводились лишь в одной местности. В 2001 году выпущены рекомендации Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) «Пробиотики в пище». Авторы рекомендаций, признавая пользу пробиотиков, замечают, что на сегодня статистических данных по каждому конкретному штамму «полезных бактерий» и их действию в составе молочных продуктов собрано недостаточно. Что касается эффекта «общеукрепляющего», по мнению экспертов FAO, в его изучении сделаны лишь первые шаги. В любом случае, потребление пробиотиков не может заменить сбалансированной диеты и физических упражнений. Прописывая фармакологические бифидопрепараты и рекомендуя потреблять бифидопродукты, медики, как правило, время от времени меняют назначения, выбирая наиболее подходящий для пациента штамм полезных бактерий методом проб и ошибок. Скорее всего, это будет тот штамм, который присутствовал в его организме в первые годы жизни, в период формирования иммунной системы, и потому не вызывает отторжения и может снова прижиться в организме. Тот же способ является наиболее рациональным при самостоятельном потреблении бифидопродуктов. Имеет смысл употреблять продукт, например, в течение месяца, наблюдая за своим состоянием, а затем пробовать следующий. Наиболее подходящей человеку микрофлорой является его собственная, сформировавшаяся за годы жизни. Если она не полностью уничтожена антибиотиками и суррогатной пищей, то самым полезным способом ее поддержания будет не заселение новыми видами бифидобактерий, а потребление пребиотиков. К ним относятся не только массово добавляемые в молочные продукты лактулоза и инулин, но и пектины, органические кислоты, витамины - т.е. все составляющие сбалансированного питания, для которого обязательно постоянное потребление овощей, фруктов и традиционных кисломолочных продуктов.
» Спасибо сказали: «
|
|
|
|
Гарыч |
17.11.2009, 17:04
|
pathfinder
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 651
Регистрация: 15.6.2008
Из: Зап-Сиб
Пользователь №: 37 004
|
Чай с молоком. Есть поклонники такого напитка? » Спойлер (нажмите, чтобы прочесть) « Многие любители и ценители чайного аромата и вкуса считают кощунством смешивание чая с молоком и сливками, как это делают, например в Англии. С точки зрения истинного поклонника и знатока чая, употребление чая с молоком, а тем более с маслом, как это принято у монголов, равнозначно порче чая, заглушению его букета. Но - оказывается, смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усваиваемый человеческим организмом напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно, молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. Вместе с тем цельное несброженное молоко иногда плохо переваривается желудком, чем и объясняется стремление человека использовать для питания в большей мере переработанные и сброженные молочные продукты. Чай чрезвычайно удачно «исправляет» недостатки молока, облегчая усвояемость его организмом. Более того, растительные жиры и белки, имеющиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жирно-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов и стимулирующих веществ. Вместе с тем молоко смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как ткани чая делают слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к отрицательным явлениям брожения цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко – чаю, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не ликвидируются специфические ароматическо-вкусовые качества чая. С молоком можно употреблять все типы чая, особенно черные и зеленые, как байховые, так и прессованные. Особенно хороши с молоком зеленые терпкие чаи в смеси с черными. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченое, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-60 ºС. Чай с молоком – хорошее профилактическое средство. Особенно полезен этот напиток при болезнях почек, сердца, а также как укрепляющее средство при дистрофиях, истощении центральной нервной системы и полиневритах. Но и для вполне здорового человека, будь то спортсмен или ученый, крепкий, душистый чай с молоком – превосходный напиток, особенно с утра или после перенапряжения. Разбавлять чай молоком вредно?» Спойлер (нажмите, чтобы прочесть) « Добавление молока в чай блокирует его полезные свойства, - утверждают немецкие ученые. Группа исследователей выяснила, что неразбавленный черный чай способствует расширению артерий и играет важную роль в стабилизации кровяного давления. Как сообщается в заметке в медицинском издании European Heart Journal, содержащиеся в молоке белки - казеины - сводят на нет полезное действие чая. По некоторым оценкам, 98% британцев предпочитают чай с молоком или, как его называют в Британии - «белый чай», в отличие от «черного», то есть - без молока. Опыты показали, что содержащиеся в чае катехины выделяют окись азота, которая способствует расширению кровеносных сосудов. Молоко снижает концентрацию катехинов в чае и тем самым снижает его эффект. «Результаты нашего исследования, судя по всему, объясняют, почему в Британии, где предпочитают чай с молоком, не прослеживается связь между употреблением этого напитка и предупреждением сердечных заболеваний», - указывает кардиолог одной из берлинских клиник, профессор Верена Штангл. Однако, по словам сотрудницы Британского кардиологического центра Джун Дэвидсон, данное исследование было довольно ограниченным, и по нему трудно судить о пользе или вреде небольшого количества молока в чае. «В Британии существует традиция в перерывах между работой пить чай. Это помогает расслабиться. Но для здоровья сердца гораздо важнее вести активный образ жизни, не курить и придерживаться сбалансированной диеты, нежели не пить чай с молоком», - считает она.
» Спасибо сказали: «
|
|
|
|
Nastja_Abakan |
18.2.2010, 15:14
|
Любит поговорить
Группа: Sibnet-club
Сообщений: 405
Регистрация: 26.11.2009
Из:
Пользователь №: 169 665
Репутация: 108
|
Цитата(saqs @ 18.2.2010, 13:10) А если молоко не белое, а синие его можно пить?
Конечно можно, главное с какой целью ты хочешь его выпить. Вот уж патологоанатомы удивятся! Цитата Последнее время заметил некоторые пакеты с молоком стали не 1000г а 900г.
А если быть ещё более точным, то 950 мл. На всём пытаются нажиться, вот и "химичат" с упаковками, а стоимость как за 1 литр. Я для нашей семьи, а главное, для доченьки нашей сама делаю домашний йогурт, сметанку и кефирчик. И для этого мы с мужем специально купили йогуртницу Moulinex. Всё натуральное, и никаких там: стабилизаторов, консервантов, красителей, эмульгаторов. Все свеженькое и натуральное, а главное с любовью!!! Сообщение отредактировал Nastja_Abakan - 18.2.2010, 15:29
» Спасибо сказали: «
|
|
|
|
Гарыч |
18.2.2010, 16:57
|
pathfinder
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 651
Регистрация: 15.6.2008
Из: Зап-Сиб
Пользователь №: 37 004
|
Цитата(Nastja_Abakan @ 18.2.2010, 14:14) Я для нашей семьи, а главное, для доченьки нашей сама делаю домашний йогурт, сметанку и кефирчик. И для этого мы с мужем специально купили йогуртницу Moulinex. Всё натуральное, и никаких там: стабилизаторов, консервантов, красителей, эмульгаторов. Все свеженькое и натуральное, а главное с любовью!!! ЙогуртницыЭлектрические йогуртницы изобрели на Западе. Как правило, все йогуртницы рассчитаны на килограмм продукта. Молоко должно быть либо прокипяченным и охлажденным, либо просто парным. Йогурт изготавливается с помощью практически любого "живого" йогурта или специальной закваски, купить которую в магазине не так-то легко, но к йогуртницам она прилагается. Потом ее можно использовать долго, заквашивая все новые порции, остатки сегодняшнего йогурта используя для приготовления завтрашнего. Среди огромного количества бытовых электроприборов йогуртница, пожалуй, самый необычный этакий инкубатор для выращивания йогурта. » Спойлер (нажмите, чтобы прочесть) « Йогуртница совершенно простенький на первый взгляд агрегат - это такая ёмкость со стеклянной крышкой, толстым, в 1 см, дном, диаметром около 25 см, и высотой вместе с крышкой приблизительно 12 см. Разнообразие моделей - это кол-во стаканчиков и их объем. Есть один большой стакан на 1 литр или 6-7 стаканчиков по сто пятьдесят грамм. Никакой видимой реакции на включение в сеть не видно, не зажигается никакая лампочка, ничего не жужжит и не вертится, и что происходит внутри, абсолютно не понятно. К ней прилагаются 7 баночек с завинчивающимися крышечками объемом 160 мл каждая и, конечно, инструкция, после внимательного изучения которой можно приступать к приготовлению домашнего йогуртница. Итак, берется литр молока, желательно 3,5% жирности, баночка (100 мл) натурального йогурта с живой культурой (лучше всего использовать "Данон") и смешиваются в большой посудине с помощью миксера. Сразу после соединения компонентов маленьким половничком смесь разливается по баночкам. Посудинки (незакрытые) помещаются внутрь устройства вплотную друг к другу. Йогуртница закрывается крышкой и включается в сеть. На крышке имеется приспособление, называемое В действительности это пластмассовый указатель на оси, а вокруг него — окружность, градуированная по часам. Таймер надо установить на время, когда вы поставили йогурт, либо когда его надо вынуть. Продолжительность процесса около 8 — 10 часов. Обязательное условие приготовления — полный покой, йогуртницу во время работы ни в коем случае нельзя подвергать толчкам и тряске. В конце процесса при извлечении баночек, ощущается небольшой их нагрев, а на крышке скапливается конденсат. Баночки закрывают и помещают в холодильник. Через час вкусный и полезный продукт готов к употреблению. Свежие или консервированные фрукты, сироп или варенье можно добавлять, как говорится, по вкусу, непосредственно перед употреблением. Остается только пожелать счастливому обладателю йогуртницы приятного аппетита. Йогуртница - опыт использованияПрибор довольно прост - он состоит из подставки-нагревателя с выключателем (а в отдельных моделях и с таймером), крышки и 7 баночек объемом 150 мл. Баночки наполняются молоком с закваской, ставятся на нагреватель, накрываются крышкой. Затем включаем йогуртницу, выставляем таймер и ждем. На закваску йогурта уходит 8-10 часов. В течение этого времени под крышкой поддерживается температура от 39 до 43 градусов - оптимальная для роста йогуртных культур. Баночки с готовым йогуртом нужно закрутить крышками и поставить на час-два в холодильник, чтобы остановить рост бифидобактерий. А потом уже можно экспериментировать с наполнителями - вареньем, сиропами, свежими фруктами, медом и так далее. Но настоящий йогурт - без добавок, в натуральном виде. » Спойлер (нажмите, чтобы прочесть) « В качестве сырья для приготовления йогурта используется молоко и закваска. В роли последней чаще всего выступают так называемые “живые” йогурты без добавок - “Активия” от “Данон” или “Био-йогурт без сахара”, а также сам йогурт, сделанный в йогуртнице (оставить на закваску одну баночку со свежей партии). На 1 литр молока требуется 1 баночка йогурта 125-150 г. Молоко для йогурта рекомендуется кипятить, а потом охлаждать. Стерилизованное молоко такой обработки не требует. Больше всего нравится йогурт, сделанный из молока с масимальной жирностью - около 6%. Он получается густым, нежным, со сливочным вкусом. Неплохо получается с трехпроцентным молоком. Все, что менее жирно - кислит. Можно приготовить йогурт на сливках - если получится, то наверняка будет оооочень вкусно. Плюсов от йогуртницы много. Во-первых, уже упомянутые выше вкусные и здоровые завтраки. Во-вторых, постоянное наличие качественного сырья для приготовления йогуртных маринадов, кремов, коктелей, соусов и иже с ними. В третьих, существенная экономия на покупных йогуртах - делать их самим выходит почти в три раза дешевле.
» Спасибо сказали: «
|
|
|
|
Nastja_Abakan |
18.2.2010, 17:11
|
Любит поговорить
Группа: Sibnet-club
Сообщений: 405
Регистрация: 26.11.2009
Из:
Пользователь №: 169 665
Репутация: 108
|
Цитата(Гарыч @ 18.2.2010, 15:57) ...В качестве сырья для приготовления йогурта используется молоко и закваска. В роли последней чаще всего выступают так называемые “живые” йогурты без добавок - “Активия” от “Данон” или “Био-йогурт без сахара”, а также сам йогурт, сделанный в йогуртнице (оставить на закваску одну баночку со свежей партии). На 1 литр молока требуется 1 баночка йогурта 125-150 г.
Также в качестве закваски можно использовать бактериофаги, купленные в аптеке, любой (бифидобактерин, ацеделобактерин...) Цитата Молоко для йогурта рекомендуется кипятить, а потом охлаждать...
Не обязательно, я беру и пастеризованное, просто тёплое молоко уменьшает время приготовления из него конечного продукта - йогурта. А чем, жирнее, тем вкуснее. Это правда. Также если хотите, чтобы он - йогурт, был погуще, добавьте туда (на 1250 мл.) 5 столовых ложек, без верха, сухого коровьего, приготовленного из цельного молока (а не из заменителя растительного происхождения). И никакого крахмала не надо!!!
» Спасибо сказали: «
|
|
|
|
Gold777 |
30.3.2010, 2:21
|
Молчун
Группа: Пользователи
Сообщений: 39
Регистрация: 20.5.2009
Пользователь №: 106 901
Репутация: 1
|
Цитата Сырники (творожники) 800-900 г творога 1/2 ст. (80-100 г) муки 2-4 ст. л. сметаны 1-3 яйца 1/2 ч. л. соли 3-4 ст. л. сахара 1 пакетик ванильного сахара
мммммм! Сырники обожаю!!!
|
|
|
|
|
|
1 чел. просматривают этот форум (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0
|