Молочные продукты » Спойлер (нажмите, чтобы прочесть) «
Надо пить много молока свежего и кислого, приправлять кушанье сметаной и сливками и как можно чаще готовить молочные блюда. В молоке лучше сохраняются витамины, когда его кипятят в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку следует приподнимать и взбивать образующуюся пену веничком, особенно если молоко предназначается для детей. Дети обычно неохотно едят пенку. А снимать ее с вскипяченного и охлажденного молока — значит снижать его питательные свойства. Чтобы не дать образоваться пенке, молоко мешайте при кипячении, а как только оно вскипит, плотно закройте крышкой и остудите. Для кипячения молока необходимо иметь отдельную кастрюлю, так как горячее молоко поглощает различные запахи.
Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром. Молоко лучше всего кипятить в алюминиевой кастрюле.
Сполосните холодной водой кастрюлю, в которой вы будете кипятить молоко, и оно не подгорит. Чтобы молоко не пригорало, кипятите его в кастрюле с толстым дном.
Неприятный запах пригоревшего молока исчезнет, если молоко сразу же перелить в другую посуду и накрыть ее мокрой тряпкой. Если молоко пригорело, не размешивайте ложкой, а сразу после кипячения перелейте в другую кастрюлю и поставьте в холодную воду. К молоку можно прибавить щепотку соли — от этого вкус его восстановится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью — исчезнет запах горелого.
Щепотка соли, добавленная в молоко, предохранит его от скисания, придаст приятный вкус чаю и кофе с молоком.
Ставя молоко на огонь, не забудьте бросить в кастрюлю кусочек сахара — молоко не пригорит и дольше сохранится.
Чтобы молоко в жару долго не прокисало и не свертывалось кипятите его с добавлением сахара (1 чайная ложка на литр молока) или соды (на кончике ножа).
Молоко — продукт скоропортящийся. Но и летом, даже в жаркий день, его можно хранить без холодильника, если налить его в стеклянный или эмалированный кувшин (кастрюлю) и поставить в таз с холодной подсоленной водой. Концы салфетки или полотенца, которым накрыт кувшин, надо погрузить в воду.
Если нет холодильника, то в самые жаркие дни молоко можно сохранить 2—3 суток, если его кипятить утром и вечером, а посуду с молоком оставлять открытой, пока оно не охладится. Замечено, что при грозе молоко часто скисает. Это следует иметь в виду, когда молоко хранят не в холодильнике.
Разливное и тем более купленное на рынке молоко — обязательно прокипятите в течение минуты. Многие врачи советуют пить молоко медленно и маленькими глотками. Выпитое залпом молоко принесет мало пользы.
Молоко и молочные продукты (сливки, кефир, сметана) лучше всего помещать в холодильнике на верхнюю полку, ближе к испарителю. Храните кипяченое молоко в темном месте, в эмалированной или керамической посуде.
Сгущенное стерилизованное молоко без сахара в жестяных банках можно хранить длительное время (до года). По сравнению с обычным оно содержит вдвое больше питательных веществ: 7,8% жира, около 7% белка, 8% молочного сахара и 3% минеральных веществ. Стеклянную посуду из-под молока не надо мыть горячей водой, от горячей воды свертывается белок. Помните, что посуду из-под молока, в том числе бутылки, следует сначала вымыть холодной, а только потом уже горячей водой.
Вкусное топленое молоко может получиться, если вскипевшее молоко сразу же вылить в термос. Через 6—7 часов молоко приобретает вкус и запах топленого. Чтобы домашний творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, оставьте на час, потом дайте молоку стечь, откинув творог на марлю, и положите творог под пресс. А чтобы он не горчил, прибавьте к молоку, из которого вы его готовили, щепотку соли. Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса, пропустите творог через мясорубку или протрите через сито.
Для свежего творога характерен белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог не слишком сухой, не комковатый, но и не слишком влажный, не перенасыщен сывороткой. Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус. Творог в течение недели может оставаться свежим, если поместить его в эмалированную кастрюлю, кинув туда 3—4 куска сахара, накрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Для приготовления дома простокваши вскипятите молоко, охладите его до температуры 40°С и добавьте простоквашу, купленную в магазине (2 чайные ложки на 1 стакан). Затем молоко укутайте, чтобы сохранить эту температуру до сквашивания (через 5—7 часов), а потом охладите. Если простокваша окажется хорошей, ею можно заквасить следующие порции, но не более 3—4 раза. Свежая простокваша имеет приятный кисловатый вкус, загустевает она плотным студнем, от которого не отделяется сыворотка. Цвет простокваши белый или слегка желтоватый. Если простокваша долго стоит, она становится пористой, выделяет сыворотку, плотная масса всплывает вверх.
Если вы добавите в сметану немного молока, она не свернется в супе или подливке. Следует знать, что сметана хорошего качества имеет Однородную густую консистенцию, белый или желтоватый цвет, кисловатый вкус. Несвежая сметана обычно горчит, имеет затхлый запах.
Сметану нельзя замораживать: она становится невкусной.
В отношении молока и молочных продуктов единодушия среди диетологов нет. Одни превозносят достоинства молока, повторяя слова Павлова: молоко - продукт, изготовленный самой Природой, другие с не меньшим основанием утверждают, что молоко - пища детенышей, неприемлемая для взрослых.
Действительно, примерно у 40 процентов взрослых (а в некоторых регионах - у 90-95 %) молочный сахар - лактоза не усваивается, даже несколько глотков молока вызывают обильное газообразование, а в некоторых случаях могут привести и к резкой интоксикации с потерей сознания. Механизм этого явления можно представить так: раз сахар не расщепляется (из-за отсутствия необходимого фермента), то он становится добычей микроорганизмов, бурная жизнедеятельность которых и сопровождается газоотделением и выделением токсинов, то есть отравлением.
Этого недостатка лишены кисломолочные продукты - простокваша, йогурт, кефир и т.п. Лактозы в них нет, она полностью съедена бактериями или грибками, сквашивающими молоко.
Кисломолочные продукты усваиваются не только лучше цельного молока, но и примерно втрое быстрее. Простокваша, кефир и другие почти полностью перевариваются всего за час.
Скорость усвоения цельного молока существенно повышается, если есть его в теплом виде (молоко - еда, а не питье!).
А вот кипятить молоко не рекомендуется. Некоторые белки при этом (в частности, казеин) становятся малоусвояемыми. Кальций и фосфор также переходят в нерастворимые соединения. Недаром многие инстинктивно не переносят даже запах кипяченого молока.
Несколько слов о кефире. Бытует мнение, что в нем в довольно больших дозах содержится алкоголь. Это миф. В домашнем кефире может быть до 0,5-0,6 процента спирта, при промышленном же производстве - около 0,05 процента. Его наличие в таких количествах можно только приветствовать, и даже при медитативной практике отрицательного влияния кефира не отмечено.
К достоинствам молока и кисломолочных продуктов следует отнести их ощелачивающее действие на организм и высокую питательную ценность. В молочных продуктах также много витаминов, макро- и микроэлементов. Они не требуют много энергии на переваривание и легко усваиваются, не перегружая пищеварительные органы.
Но кроме плюсов, есть и минусы. В больших количествах кисломолочные продукты и особенно молоко взрослым вредны, так как нарушается кальциевый обмен, возрастает зашлакованность в связи с повышенной утилизацией белков и ослабляется иммунная система.
В тибетской медицине молоко относят к пище, производящей слизь, и, соответственно, его запрещают при слизистых заболеваниях. В частности, молочные продукты не рекомендуется есть при простудах, насморке, астме, бронхитах. А вспомните, как настойчиво взрослые пытаются лечить своих детей горячим молоком...
Эмпирически выведенная норма потребления молочного жира - до 50 г в день для молодых людей и до 20-30 г для пожилых, причем в эти граммы входит и скрытый жир всех молочных продуктов (а для мясоедов еще и животный жир). Разумеется, молочного жира можно есть и меньше.
Творог и сыр рекомендуется включать в меню не чаще 2-3 раз в неделю. Это концентрированные белковые продукты, закисляющие кровь, и хотя они перевариваются легче мяса, увлекаться ими не стоит. Причем есть их желательно с овощами - морковью, свеклой, помидорами, зеленью и т.п. Считается, что за один раз можно съедать 100-150 г творога или до 100 г сыра.[[/color]/spoiler]
Простокваша» Спойлер (нажмите, чтобы прочесть) «
Само название простокваша говорит о том, что молоко просто квасится, безо всяких ухищрений. Для этого молоко наливают в банку, прикрывают крышкой (не герметично) и оставляют на 2 сУток. Когда появятся пузырьки, простокваша готова, но лучше Дождаться, когда начнет отделяться сыворотка. Все это время банку лучше не трогать, чтобы не нарушать структуру сгустка.
Простоквашу можно ставить и в бумажном молочном пакете, предварительно его разгерметизировав.
Иногда рекомендуют предварительно стерилизовать молоко, прокипятив его. Делать этого не надо. Если есть сомнения в его качестве, лучше пастеризовать.
Хорошая простокваша выходит и из прокисшего, две недели простоявшего в холодильнике молока.
Для ускорения скисания свежего молока можно добавить в него ложку сметаны и поставить банку в теплое место - например, рядом с батареей отопления.
Йогурт» Спойлер (нажмите, чтобы прочесть) «
Для настоящего йогурта (в других местностях он известен как катык, мацони и др.) нужно молоко шести процентов жирности. Можно, конечно, сквашивать и обычное, но это уже не то. Лучше довести жирность до 6 процентов, добавив сливки.
Затем молоко или смесь молока и сливок нагревают до 70-80С. Когда смесь остынет до 35-40С (не выше!), ввести на каждый литр 100-150 г старого йогурта и поставить банки в термостат. Передвигать их после этого не рекомендуется. Через 8-10 часов йогурт готов. Часть его необходимо сохранить как закваску для следующей порции напитка.
При отсутствии старого йогурта или готовых культур - термофильного стрептококка и болгарской палочки (в равных частях) получать йогурт придется в несколько заходов. В первый раз для сквашивания используют сметану (100-150 г на литр молока), в дальнейшем - получающуюся простоквашу. При этом постепенно культивируется свойственная йогурту микрофлора, и уже на 4-5 раз сыворотка начнет отходить не снизу, как у простокваши, а сверху, и в очень небольших количествах. Изменится и вкус продукта, консистенция станет более плотной. Это уже что-то похожее на йогурт.
Но только через месяц-два непрерывного обновления с соблюдением всех условий (высокое качество молока, недопущение его самопроизвольного скисания, должный температурный режим) получится настоящий йогурт. В местностях, где йогурт -традиционная пища, микрофлора культивируется годами. Каждый день или через день семьи ставят новый йогурт, используя
старый в качестве закваски. Знатоки утверждают, что вкус с течением времени только улучшается.
Творожное блюдо» Спойлер (нажмите, чтобы прочесть) «
Творог переложить в глубокую тарелку и, перемешивая, добавлять простоквашу, пока смесь не приобретет консистенцию средней сметаны. Натереть на мелкой терке морковь - примерно столько же по объему, сколько получилось разведенного творога. Соединить морковь с творожной смесью и перемешать. Вкуснейшее блюдо готово.
Надо сказать, в таком виде творог усваивается наилучшим образом. Сухой творог переваривается гораздо труднее, да и есть его, в общем, не очень приятно.
Простоквашу можно заменить любым кисломолочным продуктом или молоком. Вкусное и красивое блюдо получится, если к моркови добавить свеклу. Еще один интересный вариант - заменить морковь нарезанными дольками помидоров. Туда же можно добавить измельченный сладкий перец.
Любое из этих кушаний можно посыпать зеленью. Морковный или свекольно-морковный варианты для детей допустимо подслащивать медом.
Творог сочетается также с клубникой, малиной и многими другими ягодами, яблочным или грушевым пюре, абрикосами, смородиной и др.
Применение сыворотки» Спойлер (нажмите, чтобы прочесть) «
При сквашивании простокваши и приготовлении творога образуется зеленовато-желтоватая сыворотка, которую часто выливают. Между тем она содержит много витаминов (в особенности группы В), макро- и микроэлементы и обладает замечательным свойством улучшать микрофлору кишечника и восстанавливать нормальную перистальтику.
Для использования ее в этом качестве по стакану сыворотки выпивают за 20-40 минут до еды в течение нескольких недель. Работает она очень мягко и ко всем прочим достоинствам ощелачивающе действует на организм.
Понятно, что перекисшую сыворотку и сыворотку, образующуюся при створаживании уксусом, употреблять нельзя. Скисшую сыворотку иногда применяют в качестве свертывающего вещества, когда делают творог или сыр.
На свежей сыворотке замешивают тесто, ее добавляют в овощные супы, в картофельное пюре, в творог. Хранят сыворотку в холодильнике.
Сообщение отредактировал Гарыч - 21.7.2009, 18:12